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Etwas über Mayonnaise

Russische Mayo schmeckt einfach anders – für mich mehr ölig und zart. Mit gleichen Zutaten ergibt sich komischerweise ein anderes Geschmack. Ich nehme an, daß es am Essig liegt, den man nicht so viel dazugibt. Warum ich darüber schreibe? Weil die deutsche Mayo mir leider gar nicht schmeckt. Daher bin ich bei diesem Punkt auch am Russischen Geschäft angebunden. Aber: es ist zu 100% Angewohnheitssache, denn ich bin mit dem russischen Mayo-Geschmack herangewachsen.

Im Russischen Geschäft kann man sowie in Russland als auch in Deutschland produzierte Mayonnaise mit russischen Etiketten kaufen. Die letzten gibt es es normalerweise in Glasdosen. Ich habe die einmal probiert – schmeckt genauso wie die deutsche. Also zum Probieren am besten die originäre Mayo aus Russland oder Ukraine kaufen – die wird normalerweise in Plastikbeuteln mit russischen Überschriften verpackt. Ich kann Mayo von Baltimor (Балтимор) empfehlen. Kostet ca. 1,80 EUR. Zum Preisniveau in Russischen Geschäften werde ich extra noch berichten.

Baltimor Olivenmayonnaise

Baltimor Olivenmayonnaise

Wenn russische Mayo Ihnen nicht geschmeckt hat, kann man die locker später beim Fleischmarinieren fürs Grillen verbrauchen.

Übrigens, ich habe schon vor mal die Mayo selber zu machen. Das Rezept liegt bei mir vor, ich werde es verraten wenn ich es selber mal ausprobiert habe.

Шашлык: Schaschlik (Fleisch/Fisch am Spieß)

Am Wochenende gab’s Schaschlik. So nennt man einfach Fleisch oder Fisch am Spiess in Russland – ein typisches Grillgericht ( im Gegensatz zu Deutschland sind Würstchen nicht so verbreitet). Das Wort selbst ist tatarischer Herkunft. Der richtige Schaschlik muss aus Lahmfleisch gemacht werden, die Russen machen es überwiegend aus Schweinfleisch. Rinderfleisch ist eher unbrauchbar für Schaschlik, weil es zu trocken wird.

Wir haben am Wochenende Schaschlik von Hähnchen und Fisch gemacht. Das wichtigste ist die Marinade, weil Fleisch (Fisch) vorab unbedingt mariniert werden muss. Dazu gibt es zahlreiche Rezepte und Tipps und jeder macht es anders.

Fleisch/Fisch muss in relativ großen Stücken geschnitten werden, damit es möglich ist es aufzuspiessen. In Russland verwendet man keine Holzspiesse, sondern Metallspiesse. Die übliche geradwinklige Grillform erlaubt es auch die Spiesse ohne Gitter einfach quer zu legen. Wir haben leider aber einen üblichen runden Grill; bei dem kann man Metallspiesse ohne Gitter nicht so gut gebrauchen, ich habe also Holzspiesse verwendet.

Generell gilt: je länger das Fleisch mariniert wird, desto besser. Hähnchen werden aber sehr schnell mariniert (2-3 Stunden werden bestimmt reichen), Schweinefleisch braucht etwas mehr Zeit. Fisch soll man eher kurz marinien (1 Std).

Hähnchen lassen sich sehr gut in Mayo und Zitronensaft marinieren: ich nehme „Vegetta“ als Gewürz, Zitronen und russische Mayo. Mit der deutschen Mayo würde es sicher auch gehen, ich mag die deutsche Mayo halt nicht und hab zu Hause nur russische Mayo vorrätig. Für 600 g Hähnchenbrust habe ich ca 2 EL Vegetta, 1 Zitrone und ca 200 g Mayo verbraucht.

Mariniertes Hähnchenbrustfile

Mariniertes Hähnchenbrustfilet

Fisch und Muscheln

Fisch und Muscheln

Fisch und Muscheln (die ich im Fischhandel direkt am Spieß bekommen habe) habe ich mit Kräutersalz gewürzt (Fischgewürz vom Markt) und mit frischem Zitronensaft bespritzt. Für die Marinade habe ich 2 EL Honig + ca 3 EL Sojasoße gemischt und die Spiesse damit auch bespritzt. Fertig!

Nach ca 2 Std (inzwischen haben wir Salate gemacht und Wein getrunken) war es soweit. Ich habe Folie auf das Gitter gelegt (für Fisch muss das sein, für Hähnchen nicht unbedingt).

Творог: Quark

Nachträglich zum letzten Beitrag: so sieht die Packung Quark aus einem Russischen Geschäft aus. Der Quark ist trockener im Vergleich zum Schichtquark und nicht so körnig und salzig wie der Frischkäse.

Quark aus dem Russischen Geschäft

Je mehr Fett ist am Quark, desto leckerer werden die Syrniki (klar!). Und desto fettiger wird der Nachtisch (auch klar!). Ich nehme nicht immer den fettigsten, sondern mische 15% und 30%. Ist aber eine pure „diätätische“ Überlegung. In Russland kann man vom Markt echt fettigen Quark kaufen mit gelben fettigen Körnern. Mit Obst, Konfitüre oder saurer Sahne ist es ein echter Genuss!

Zum Not kann man für Syrniki einen „normalen“  Quark oder Schichtquark vom Supermarkt nehmen (aber in diesem Fall je fettiger desto besser) und viel Mehl reintun, damit die Teigkonsistenz fürs Backen angepasst wid. Die Quarkplätzchen werden dann mehlig. Aber immer noch lecker 🙂

Und noch eines: Einkaufen im Russischen Geschäft ist etwas teurer. Eine Packung Quark (ca 275 g) kostet ungefähr 1,80 EUR. Also nicht besonders günstig.

Und als nächstes soll ich es eigentlich mit Ricotta ausprobieren. Vielleicht passt es auch?

Und noch was: meine Mama hat für mich als ich noch Kind war den Quark selber gemacht. Dafür braucht man Kefir im Wasserbad erwärmen. Dann wird er zusammenlaufen. Den wickelt man dann in den Mullstoff und hängt auf zum Abtropfen. Der Quark wird dann auch sehr lecker und zart und soll am besten pur genossen werden. Für mich hat man noch extra dazu Calcium dazugegeben. Ich bin aber eher skeptisch, ob man den selbst gemachten Quark zum Weiterkochen verwenden soll.

Сырники: Syrniki (Quarkplätzchen)

Heute habe ich wieder Syrniki gebacken. Mein Mann mag sie so gerne, und ich mache die ungefähr alle zwei Wochen. Da ich morgen verreise, musste ich meinen Mann bis Freitag mit dem Essen versorgen. Syrniki sind in diesem Fall die beste Option.

Syrniki sind in der Pfanne gebackene süsse Quarkplätzchen, sie sehen wie Frikadellen aus. Sie können als Nachtisch oder Hauptspeise serviert werden (z.B. als Abendessen).

Eigentlich kann man bei Syrniki nichts falsch machen. Die einzige Schwierigkeit ist der richtige Quark. Mit dem üblichen deutschen weichen Quark kann man nicht viel anfangen. Man braucht russischen trockenen Quark (творог), der noch trockener als Schichtquark ist. Er ist dem Frischkäse ähnlich, ist aber nicht salzig, sondern eher süss. Er ist wiederum in Russischen Geschäften erhältlich (wird aber überwiegend aus Polen importiert). Eine Packung Quark ist ca 275-300 Gramm schwer. In Russland kann man Quark selbstverständlich nicht verpackt sondern lose kaufen.

Für eine Packung Quark nehme ich 1 Ei, 1 EL Zucker, 1 Packung Vanillinzucker, 2-3 gehäufte EL Mehl, Rosinen nach Geschmack. Man muss alles mit einem Löffel umrühren (nicht schlagen!). Am besten soll man Mehl ganz zu Schluß einrühren, damit es klar wird wie viel man eigentlich braucht. Aus dem Teig forme man dann kleine Frikadellen, paniere im Mehl und backe in der heissen Pfanne ca 5 min von jeder Seite bei mittlerer Hitze (ich stelle 6 von 9 Strichen ein).

Mit der richtigen Mehlmenge ist es nicht ganz einfach, ich mache daher erst mal eine Probe von einem Syrnik: wenn der Teig in der Pfanne nicht auseinnaderzieht und der Syrnik gut geformt bleibt, dann ist Mehl genug. Wenn man etwas mehr Mehl zugibt als nötig, ist es kein grosses Problem. Die werden dann etwas fester, was ich übrigens gar nicht schlimm finde. Ist nur eine Geschmackssache 🙂

Mann kann auch dSyrniki erst mal kurz anbraten und dann im Backofen weiterbacken. Das finde ich eher mühsam. Ich habe es mal probiert und habe ehrlich gesagt keinen grossen Unterschied gemerkt. Einige verwenden auch Paniermehl zum Panieren, die Kruste gefällt mir aber gar nicht.

Zum Syrniki passen am besten saure Sahne oder Konfitüre.

Квас: Kwas

Heute (wo die Hitze vorbei ist) ist es etwas spät über die richtige Sommererfrischung zu reden, aber besser spät als nie. In diesem Sommer habe ich bis jetzt nur einmal Kwas selber gemacht, aber schon ein paar Mal im Restaurant in Moskau bestellt. Ich mag Kwas, obwohl er zu viele Kalorien enthält und daher genauso wie Saft oder Bier nicht ganz  problematisch für die Figur ist. Es bleibt aber ein tolles Erfrischungsgetränk, das viel gesunder als süßes Wasser mit Gas (wie Cola) ist.

Kwas ist eine uralte Erfindung: ähnliche Getränke gab es zu altrömischer Zeit. Zur Zeit gibt es Kwas nur in Russland und in den slawischen Nachbarländern: Ukraine, Weissrußland und Polen. Kwas ist mit dem Bier verwandt: beides ist ein Gärprodukt des Getreides. In einem deutschen Restaurant habe ich von ein paar Jahren eine Auflistung von Biersorten aus unterschiedlichen Ländern gesehen. Kwas wurde da als russisches Bier aufgezeichnet. Es ist falsch: Kwas ist kein alkoholisches Getränk mehr (war es aber vielleicht früher vor dem Erfinden des Vodkas). Das Gären wird bei Kwas künstlich unterbrochen, so dass der Alkoholgehalt lediglich 1,2% erreicht, etwa mehr als Kefir. Kwas hat einen schönen erfrischenden Geschmack, tut der Verdauung gut, enthält viel Vitamin B1.

In Russland kann man Kwas in Plastikflaschen kaufen. Mit dem echten Kwas haben diese Getränke wenig zu tun: es ist ein übliches Sprudelwasser mit Aromen, die dem Getränk einen kwasähnlichen Geschmack geben.

Kwas kann man zu Hause machen, dafür braucht man Malz, Zucker, Hefe und Wasser. Früher hat man den Gäransatz aus der Mischung von Malz und Roggen- oder Weizenmehl selber gemacht. Heute kann man ein Kwaskonzentart kaufen. Im lauwarmen Wasser muss man das Konzentrat und Zucker lösen und Hefe dazugeben (Packungsanweisung folgen; in manchen Fällen ist es nicht erforderlich Hefe zu lösen, sondern nur über Flüssigkeit verstreuen). Dann muss man Kwas in einem warmen Ort ca 24 Stunden gären lassen, zum Schluss in Flaschen füllen und in den Kühlschrank stellen. Auch im Kühlschrank wird der Gärprozess fortgesetzt. Wenn Sie eine Plastikflasche aus dem Kühlschrank nehmen, werden Sie schon sehen, wie sie „ausgespannt“ ist. Im 18-19 Jahrhundert war in Russland ein Kwas namens „Kislye Schtschi“ (Sauere Schtschi) beliebt (Schtschi ist eigentlich ein Kohleintopf). Mit Kohl hatte das Getränk nichts zu tun, es war voller Kohlensäure, so dass man es nur in die Sektflaschen füllen konnte.

Im Russischen Geschäft kann man auch ein Kwaskonzentrat kaufen. in der Packung ist Hefe auch schon dabei. Ich habe bis jetzt nur dieses Konzentrat (s. Bild) ausprobiert und bin mit ihm zufrieden. Wenn man der Packungsbeschreibung glauben darf, ist drin nicht übliche, sondern spezielle Bierhefe enthalten. Zum Kwas kann man Rosinen oder andere Früchte und auch Kräuter (z.B. Minze) dazugeben.

Auf Basis von Kwas kann man eine kalte Sommersuppe „Okroschka“ machen. Es ist im Prinzip ein Salat, der  mit Kwas  übergossen wird. In den Salat kommt praktisch alles, was es zu Hause gibt: Gurken, Kartoffeln, Kräuter, Eier, Zwiebeln, Wurst oder Fleisch. Früher, nach den alten Rezepten zu beurteilen, war es viel erlesener. Früher konnte man auch in jedem Traktir (Gaststätte) eine „Botwinja“ bestellen (auch eine Sorte kalter Suppe): für die wurde Kwas mit Brühe von roter Bete gemischt, dann wurden Fisch, Krebsfleisch und Kräuter dazugegeben. Ich habe es selber nie probiert. Heutzutage kann man es vielleicht nur in einem teuren russischen Restaurant in Moskau bestellen.

Гречка: Buchweizenbrei

Diese Woche war Buchweizen dran. Dieses durchaus gesundes Lebensmittel ist in Russland sehr beliebt und gehört neben Kartoffeln und Pasta zu den häufigsten Beilagen. In Deutschland kann man den Buchweizen in Russischen Geschäften kaufen. Zwischen unterschiedlichen Herstellern habe ich bis jetzt keinen großen Unterschied gemerkt. Ich habe aber neulich gebratenen Buchweizen „Osobaja“ gekauft, taugt gar nichts und schmeckt widerlich. Also würde ich da gar keine Experimente mehr machen.

Buchweizen aus dem Russischen Geschäft

Buchweizen aus dem Russischen Geschäft

Buchweizen kann man körnig kochen (dann dient der Brei zum Beispiel als Beilage oder als alleinige Speise) oder einen richtigen „pappigen“ Milchbrei machen. Vorgestern habe ich es körnig gekocht.

Also für eine Portion nehme man eine kleine Tasse Buchweizenkörner und wasche die kurz in kaltem Wasser durch und lasse man abtropfen. Dann gebe man in eine heiße Pfanne einen TL Sonnenblumenöl und brate die Buchweizenkörner im Öl an bis die nassen Buchweizenkörner wieder trocken und etwas geröstet sind. Für 1 Tasse Buchweizen soll man 2 Tassen Wasser aufkochen (das Verhältnis zwischen Buchweizenkörnermenge und Wassermenge ist immer 1:2 am besten in Tassen gemessen). Buchweizen in einen Topf geben und mit kochendem Wasser übergiessen und etwa Salz dazugeben. 1-2 Minuten auf höchster Stufe kochen, dann die Hitze deutlich reduzieren und bei kleiner Hitze etwa 30Minuten köcheln lassen. Zum Schluss bei der minimaler Hitze etwa 20 Min. ziehen lassen. Ich mache dabei die Kochplatte ganz aus und lasse den Topf darauf stehen und die Restwärme aufnehmen.

Buchweizen im Kochtopf

Buchweizen im Kochtopf

Buchweizen erst in der Pfanne mit etwas Öl angebraten

Buchweizen erst in der Pfanne mit etwas Öl angebraten

Buchweizen bei der starken Hitze kochend

Buchweizen bei der starken Hitze kochend

Buchweizen ist fertig gekocht!

Buchweizen ist fertig gekocht!

Die Kochdauer kann aber von den o.a. Zeit abweichen, das liegt teilweise am Topf. Am besten passen da Alu-Töpfe mit einem dicken Boden. Ich habe ehrlich gesagt keinen richtigen Topf dafür und koche in einem üblichen Metalltopf. Da man beim Kochen den Brei nicht umrühren darf, kann man genauso wie beim Reis prüfen, ob der Brei bereits fertig ist: den Topf etwa neigen und prüfen ob das Wasser von unten kommt. Wenn das Wasser von Buchweizenkörnern komplett aufgenommen ist kann man die Hitze abstellen und den Brei ziehen lassen. Genauso wie bei Reiss kann der Buchweizen schnell anbrennen, also aufpassen! Und immer unter dem Deckel kochen!

Gesund und lecker!

Gesund und lecker!

Ich esse den Buchweizen einfach mit Salat gern. Ist eigentlich ein gutes gesundes und vegetarisches Gericht. Guten Appetit!

Кулич: Kulitsch – Russischer Osterkuchen

Eigentlich es ist schon 2 Wochen her. In diesem Jahr wurde Ostern von Orthodoxen am gleichen Tag wie bei Katholiken gefeiert, also am 4.April. Der Kulitsch wird normalerweise am Donnerstag oder Freitag vor Ostern gebacken und am Samstag zum Segnen zur Kirche gebracht.

Das Rezept stammt von meiner Schwiegermutter. Ich hab nach diesem Rezept zum zweiten Mal gebacken. In diesem Jahr ist es aber nicht so gut geworden, aber nicht vom Geschmack sondern vom Aussehen her, weil der Teig nicht genug aufgegangen ist. Trotz allem war er schnell weg; zum Montag ist davon nichts geblieben, was ich hätte noch zur Arbeit mitnehmen können.

Der richtige Osterkuchen soll dicht und nicht  luftig sein. Zum Vergleich habe ich in der Kirche einen massenweise produzierten Kulitsch gekauft. Der war richtig luftig und hat dazu einfach nach einem süßen Weizenbrot geschmeckt. Nichts Besonderes! Mein hausgemachter Osterkuchen war viel besser im Geschmack, obwohl nicht so toll im Aussehen.

Also, hier ist das Rezept:

Alle Zutaten müssen frisch sein; Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollen Raumtemperatur haben.

50g frische Hefe in 1,5 Glas warme Milch auflösen, 1 Glas Zucker und 0,5 kg Mehl einrühren; an einem warmen Ort aufgehen lassen, sodass der Hefeteig sich verdoppelt.

5 Eigelb und 1,5 Glas Zucker vermengen; 300g Butter schmelzen lassen (geht schnell im Mikrowellenofen); 6 Eiweiß schaumig schlagen; das alles in den aufgegangenen Hefeteig unterrühren, 1/3 TL Salz und 0,5 kg Mehl dazugeben.

Jetzt kommt es zum Teigkneten. Den Teig muss man solange verkneten, bis er sich vom Schüsselrand ablöst. Es dauert etwa länger auch wenn man es mit Hilfe von Handrührgerät macht. Dann muss der Teig nochmal aufgehen und sich wieder verdoppeln.

Dann kann man in den Teig Nüsse, Rosinen, Vanille, Kandisfrüchte, etwa Safran  zugeben.

Von der Form her muss der Kulitsch rund und hoch sein, die übliche Springform passt da nicht. Ich habe letztes Jahr extra dafür 2 Kochtöpfe gekauft (selbstverständlich ohne Plastikteile). Eine richtige Kulitschform hat mir dazu meine Schwägerin geschenkt. Generell reicht der Teig für 3 große oder 4 mittelgroße Osterkuchen. Eine gute Lösung sind Konservendosen, befreit von Etiketten und glatt am Rand. Mit einer Konservendose kriegt man genau die richtige Form.

Die Backform, egal welche, soll man mit Backpapier ausdecken und dann gut mit weicher Butter bestreichen  (ich mache es mit Hilfe eines Küchenpinsels) und dann mit Mehl etwa bestreuen. Etwa ein Drittel der Form mit dem Teig füllen und bis zur Hälfte der Form wieder aufgehen lassen. Dann in den vorgeheizten Backofen stellen. Oben kann man eine Scheibe durchnässtes Backpapier legen, damit es nicht anbrennt.

Ich habe den Osterkuchen etwa 1 Std. 15 Min gebacken. Man kann mit dem Zahnstocher oder Holzspiess prüfen, ob der Kuchen durchbacken ist oder nicht – wenn am Stäbchen noch Teig bleibet, dann muss man weiterbacken. Wenn das Stäbchen sauber ist, ist der Kuchen fertig.

Den fertigen Kuchen muss man erst mal auskühlen lassen, am besten mit einem Küchentuch umwickeln und „gären“ lassen. Dann aus der Form rausnehmen. Vorsichtig! Der Kuchen kann beim Herausnehmen leicht zerbrechen, was mir diesmal passiert ist. Also richtig festhalten!

Obendrauf kann man ihn mit der Glasur bestreichen und mit Schokoflocken bestreuen. Ich habe die Glasur aus Zucker und Kakao gemacht und es war nicht das Richtige. Nächstes Mal muss ich noch nach einem besseren Glasurrezept suchen.

Mein erster Testbeitrag

Hallo! Das ist mein erster Beitrag auf diesem Blog. Ich habe vor, hier meine Experimente und Erfahrung im Kochen und Essen auf russische Art zu beschreiben. Guten Appetit an alle!

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