Heute (wo die Hitze vorbei ist) ist es etwas spät über die richtige Sommererfrischung zu reden, aber besser spät als nie. In diesem Sommer habe ich bis jetzt nur einmal Kwas selber gemacht, aber schon ein paar Mal im Restaurant in Moskau bestellt. Ich mag Kwas, obwohl er zu viele Kalorien enthält und daher genauso wie Saft oder Bier nicht ganz  problematisch für die Figur ist. Es bleibt aber ein tolles Erfrischungsgetränk, das viel gesunder als süßes Wasser mit Gas (wie Cola) ist.

Kwas ist eine uralte Erfindung: ähnliche Getränke gab es zu altrömischer Zeit. Zur Zeit gibt es Kwas nur in Russland und in den slawischen Nachbarländern: Ukraine, Weissrußland und Polen. Kwas ist mit dem Bier verwandt: beides ist ein Gärprodukt des Getreides. In einem deutschen Restaurant habe ich von ein paar Jahren eine Auflistung von Biersorten aus unterschiedlichen Ländern gesehen. Kwas wurde da als russisches Bier aufgezeichnet. Es ist falsch: Kwas ist kein alkoholisches Getränk mehr (war es aber vielleicht früher vor dem Erfinden des Vodkas). Das Gären wird bei Kwas künstlich unterbrochen, so dass der Alkoholgehalt lediglich 1,2% erreicht, etwa mehr als Kefir. Kwas hat einen schönen erfrischenden Geschmack, tut der Verdauung gut, enthält viel Vitamin B1.

In Russland kann man Kwas in Plastikflaschen kaufen. Mit dem echten Kwas haben diese Getränke wenig zu tun: es ist ein übliches Sprudelwasser mit Aromen, die dem Getränk einen kwasähnlichen Geschmack geben.

Kwas kann man zu Hause machen, dafür braucht man Malz, Zucker, Hefe und Wasser. Früher hat man den Gäransatz aus der Mischung von Malz und Roggen- oder Weizenmehl selber gemacht. Heute kann man ein Kwaskonzentart kaufen. Im lauwarmen Wasser muss man das Konzentrat und Zucker lösen und Hefe dazugeben (Packungsanweisung folgen; in manchen Fällen ist es nicht erforderlich Hefe zu lösen, sondern nur über Flüssigkeit verstreuen). Dann muss man Kwas in einem warmen Ort ca 24 Stunden gären lassen, zum Schluss in Flaschen füllen und in den Kühlschrank stellen. Auch im Kühlschrank wird der Gärprozess fortgesetzt. Wenn Sie eine Plastikflasche aus dem Kühlschrank nehmen, werden Sie schon sehen, wie sie „ausgespannt“ ist. Im 18-19 Jahrhundert war in Russland ein Kwas namens „Kislye Schtschi“ (Sauere Schtschi) beliebt (Schtschi ist eigentlich ein Kohleintopf). Mit Kohl hatte das Getränk nichts zu tun, es war voller Kohlensäure, so dass man es nur in die Sektflaschen füllen konnte.

Im Russischen Geschäft kann man auch ein Kwaskonzentrat kaufen. in der Packung ist Hefe auch schon dabei. Ich habe bis jetzt nur dieses Konzentrat (s. Bild) ausprobiert und bin mit ihm zufrieden. Wenn man der Packungsbeschreibung glauben darf, ist drin nicht übliche, sondern spezielle Bierhefe enthalten. Zum Kwas kann man Rosinen oder andere Früchte und auch Kräuter (z.B. Minze) dazugeben.

Auf Basis von Kwas kann man eine kalte Sommersuppe „Okroschka“ machen. Es ist im Prinzip ein Salat, der  mit Kwas  übergossen wird. In den Salat kommt praktisch alles, was es zu Hause gibt: Gurken, Kartoffeln, Kräuter, Eier, Zwiebeln, Wurst oder Fleisch. Früher, nach den alten Rezepten zu beurteilen, war es viel erlesener. Früher konnte man auch in jedem Traktir (Gaststätte) eine „Botwinja“ bestellen (auch eine Sorte kalter Suppe): für die wurde Kwas mit Brühe von roter Bete gemischt, dann wurden Fisch, Krebsfleisch und Kräuter dazugegeben. Ich habe es selber nie probiert. Heutzutage kann man es vielleicht nur in einem teuren russischen Restaurant in Moskau bestellen.